01.Info
Parmesan gør noget særligt ved culotten, så der altid spises op. Den kan serveres sammen med kartofler i forskellige former eller – som i Italien – uden anden “contorno” end en grøn salat.
02.Ingredienser
850 g kalveculotte
70 g parmesan
1 dl fløde
2 dl halvtør hvidvin
2 stilke bladselleri
1-2 liter grønsagsbouillon (alt efter stegens
størrelse)
3 kviste frisk salvie
2 spsk olivenolie
Salt og peber (rigeligt)
03.Tilberedning
Skær 150 g kød af kalveculotten og gem til senere brug.
Skær parmesanen i mindre blokke/ stænger. Prik huller i culotten og indsæt parmesanstængerne i stegen. Varm 2 spsk olivenolie i en stegegryde og brun stegen på alle sider. Skær de 150 g culotte i mindre stykker og gør det samme med bladsellerien. Læg begge ingredienser i gryden. Lad kødet blive brunt og tilsæt vinen. Lad vinen simre, så alkoholen fordamper, tilsæt så grønsagsbouillonen (mængden afhænger af stegens størrelse. Boullionen skal næsten dække kødet). Lad det simre i 15 minutter, inden det smages til med salt og peber. Lad herefter retten simre videre i cirka 1 time og 15 minutter, alt efter stegens størrelse.
Tag stegen op og lad den hvile tildækket i 20 minutter. Saucen fra gryden blendes og hældes tilbage i gryden, hvor der under varme og omrøring tilføjes fløde. Kog saucen ind, til den er cremet.
Skær stegen i tynde skiver, hæld saucen over skiverne eller servér den i en skål ved siden af. Pynt med salviebladene.